Gastro-Lüftung: Küche & Gastraum im Gleichgewicht

Küche und Gastraum – zwei Herausforderungen

Gute Arbeitsbedingungen und Freizeit mit Genuss

Viele kennen das bestimmt: Wenn man auf vier Herdplatten gleichzeitig kocht und dazu noch der Ofen läuft, ist die Raumluft in der Küche schnell von Gerüchen, Wasserdampf sowie heißer Luft unerträglich getränkt. Und man hofft, dass der Kochgeruch nicht in die angrenzenden Räume zieht, wo er meist noch am nächsten Tag zu riechen ist. Im schlechtesten Fall dann noch in Kombination mit den Gerüchen der geselligen Runde vom Vorabend.
Vor dieser Herausforderung steht die Gastronomie täglich. Es braucht eine gute Raumluft in der Küche, die das Arbeiten so angenehm wie möglich macht und der Gast im Nebenraum soll bei seinem Freizeitvergnügen ebenfalls den bestmöglichen Luftkomfort genießen, unabhängig davon wie viele Personen noch im Raum verweilen.
Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, bedarf es definitiv einer Lüftungsanlage, die dieser räumlichen Konzeption auch gerecht wird. Zum einen, dass die entstehenden Dämpfe, heiße Luft und Fett der Küchentätigkeit effektiv ableitet werden, so dass diese unvermeidbaren Luftverunreinigungen keine unangenehme Arbeitsumgebung schaffen. Zum anderen, dass der Gastraum den erforderlichen Luftwechsel erhält, so dass die Luftqualität sowie die Raumtemperatur auch im starken Auslastungsfall ein Wohlbefinden beim Gast erzeugt.

All dies können Sie mit einer sinnvoll planten Lüftungsanlage realisieren und die optimale gastronomische Work-Life-Luftbalance schaffen, die ihren Erfolg sichert.

Restaurant Theke mit Sicht in den Gastraum

Was zeichnet eine gute Lüftung in der Küche aus?

Die Lüftungsanlage für die Küche sollte eine ausreichend dimensionierte und bedarfsgeregelte Be- und Entlüftung gewährleisten, so dass:

die hinreichende Abfuhr von Feuchtigkeit, Wärme, Schadstoffen und Verbrennungsprodukten gewährleistet ist.
die Raumtemperatur mindestens 18°C und maximal 26°C beträgt.
die relative Raumluftfeuchte in der Regel bei 55-80% liegt, in Abhängigkeit von der Raumtemperatur.
die zugeführte Außenluft keine Belastungen ausweist, welche die Qualität der zu verarbeitenden Lebensmittel beeinträchtigen könnte.
der Schallleistungspegel bei max. 60 dB(A) liegt.

Was zeichnet eine gute Lüftung in einem Gastraum aus?

Die Lüftungsanlage für den Gastraum sollte eine ausreichend dimensionierte und bedarfsgeregelte Be- und Entlüftung gewährleisten, so dass:

die CO₂-Konzentration über die Nutzungsdauer im Mittelwert bei 1.000 ppm liegt.
die Raumtemperatur mindestens 20°C uns maximal 26°C beträgt.
die relative Raumluftfeuchte in der Regel bei 30-60% liegt.
eine mittlere Luftgeschwindigkeit von 0,15 m/s nicht überschritten wird.
der Schallleistungspegel bei max. 50 dB(A) liegt.

Die wichtigsten Auswahlkriterien für ein raumlufttechnisches Konzept in der Gastronomie

Bautechnische Rahmenbedingungen

Der Gebäudeaufbau und dessen Gegebenheiten sollten betrachtet werden, da dies entscheidend für die spätere generelle Systemlösung ist.

Raumnutzung Küche

Die Aufteilung der Küche mit der Anzahl der Kochstellen und die wärme- sowie feuchteabgebenden Gerätschaften sind hier relevant für die Dimensionierung des Lüftungsgerätes.

Raumbelegung Gastraum

Mit der geplanten Sitzplatzanzahl im Gastraum wird die erforderliche Luftmenge ermittelt, die das Lüftungssystem erbringen muss.

Reglungsvariante

Die Regelungsvariante sollte der Raumnutzung und -auslastung angepasst sein, um eine bedarfsgerechte Raumluftqualität zu gewährleisten.

Art der Wärmerückgewinnung

Die Art der Wärmeübertragung hängt davon ab, ob Feuchterückgewinnung nötig ist oder Geruchsübertragung im Gebäude vermieden werden muss.

Temperierung

Ob eine zusätzliche Beheizung und/oder Kühlung über die Lüftungsanlage nötig ist, hängt von der Raumtemperatur und deren Verteilung ab.

Warum EXHAUSTO?

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Das breite Spektrum an raumlufttechnischen Geräten, Komponenten und Systemen versetzt uns in die Lage, individuell auf Ihre Gegebenheiten und Anforderungen in der Gastronomie eingehen zu können. Unsere speziell aufeinander abgestimmten zentralen oder dezentralen Systeme bieten Ihnen ganzheitliche Lösungsansätze.
Das jahrzehntelange Know-how in Sachen Lüftung macht uns zu Ihrem Experten in der Lüftungstechnik.
Mit unserem gelebten und praktizierten Service-Gedanken werden wir zu Ihrem Partner für technisch hochwertige Lüftungslösungen – von der Konzeption bis zur Lieferung und Inbetriebnahme.

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Das Küchenlüftungssystem Dining für die Küche und ein zentrales Lüftungssystem für den Gastraum.

Zur Systemlösung

Gesunde Raumluft – der zielführende Rahmen

Die Leitlinien zu einer fachgerechten Auslegung

Bei gewerblichen Küchen mit einer Gesamtanschlussleistung von mehr als 25 kW in Summe aller wärme- u. feuchteabgebender Geräte ist eine Lüftungsanlage erforderlich. Gemäß dem Gebäudeenergiegesetz GEG §68 ist ab 4.000 m³/h Luftvolumenstrom eine Lüftungsanlage mit Wärmerückgewinnung vorgeschrieben.

Für eine fachgerechte Auslegung von Lüftungsanlagen in gewerblichen Küchen bietet der folgende Auszug an Regelwerken einen wertvollen Orientierungsrahmen:

DIN EN 16282 Teil 1-8 – Einrichtung in gewerblichen Küchen – Elemente zur Be- und Entlüftung
DIN EN 16798-1 – Energetische Bewertung von Gebäuden - Lüftung von Gebäuden – Teil 1: Eingangsparameter für das Innenraumklima zur Auslegung und Bewertung der Energieeffizienz von Gebäuden bezüglich Raumluftqualität, Temperatur, Licht und Akustik
DIN EN 16798-3 – Energetische Bewertung von Gebäuden - Lüftung von Gebäuden - Teil 3: Lüftung von Nichtwohngebäuden - Leistungsanforderungen an Lüftungs- und Klimaanlagen und Raumkühlsysteme
M-LüAR – Muster Lüftungsanlagenrichtlinie
VDI 2052 Blatt 1: Raumlufttechnik Küchen (VDI-Lüftungsregeln)
VDI 6022 Blatt 1: Raumlufttechnik, Raumluftqualität - Hygieneanforderungen an raumlufttechnische Anlagen und Geräte (VDI-Lüftungsregeln)

Zielvorgaben zur Planung in der Küche

Die folgenden Zielvorgaben sollten mit dem raumlufttechnischen Konzept in der Küche erfüllt sein, so dass:

die hinreichende Abfuhr von Feuchtigkeit, Wärme, Schadstoffen und Verbrennungsprodukten gewährleistet ist.
die Raumtemperatur mindestens 18°C und maximal 26°C beträgt.
die relative Luftfeuchtigkeit in der Aufenthaltszone bei 55-80% liegt, in Abhängigkeit zur Raumtemperatur, d.h.:
20°C Raumtemperatur - 80% relative Luftfeuchte
22°C Raumtemperatur - 70% relative Luftfeuchte
24°C Raumtemperatur - 62% relative Luftfeuchte
26°C Raumtemperatur - 55% relative Luftfeuchte.
die zugeführte Außenluft keine Belastungen ausweist, welche die Qualität der zu verarbeitenden Lebensmittel beeinträchtigen könnte.
der Schallleistungspegel bei max. 55 dB(A) sein sollte.

Zielvorgaben zur Planung in einem Gastraum

Die folgenden Zielvorgaben sollten mit dem raumlufttechnischen Konzept in einem Gastraum erfüllt sein, so dass:

die CO₂-Konzentration über die Nutzungsdauer im Mittelwert bei 1.000 ppm liegt.
die Raumtemperatur mindestens 20°C und maximal 26°C beträgt.
die relative Raumluftfeuchte in der Regel bei 30-60% liegt.
eine mittlere Luftgeschwindigkeit von 0,15 m/s nicht überschritten wird.
der Schallleistungspegel bei max. 50 dB(A) liegt.

Empfehlung technische Rahmenbedingungen

Volumenstrom

Außenluftvolumenstrom > 25 m³/h pro Person im Raum

Schall

Schallleistungspegel < 43 dB(A)

Energieeffizienz

Verpflichtender Einsatz von Wärmerückgewinnung

Filter

Außenluftfilter mindestens ePM1 50% gemäß ISO 16890

Regelung

Verpflichtende bedarfsorientierte Einzelraumregelung

Komfort

Behagliche und vollständige Raumströmung

Berechnung der benötigten Außenluftvolumenströme

Küche

Liegt keine Kenntnis der Kücheneinrichtung, die eingesetzten Kochgeräte, sowie deren Anschlussleistung, Abmessungen und Aufstellung vor, kann gemäß den Regelwerken eine überschlägige Dimensionierung nachfolgender Tabelle vorgenommen werden:

Küchentyp	Empfehlung nach VDI 2052-1	Empfehlung nach DIN EN 16282-1
gesamter Küchenbereich	90 m³/h pro m² Küche	90 m³/h pro m² Küche
Koch- und Küchenbereich	90-105 m³/h pro m² Küche	-
Brat-, Grill-, Backbereich, Spülbereich	105-120 m³/h pro m² Küche	120 m³/h pro m² Küche

In vielen Fällen liegt der tatsächlich benötigte Luftvolumenstrom weit über diesen Werten. Daher ist eine detaillierte Planung mit Berücksichtigung der Anschlussleistung und Abmessung der Küchengeräte in Verbindung mit Haubengröße und Art nach VDI2052 zwingend erforderlich.

Gastraum

Die DIN EN 16798-1 bietet eine gute Grundlage für die Auslegung des Gastraumes. Hierbei liegt unser Fokus auf den Raumtemperaturen und der Luftleistung. Bei diesem Verfahren funktioniert die Berechnung der Mindest-Außenluftvolumenströme abhängig von der Anzahl der Personen, der Fläche und der Schadstoffarmut des Gebäudes. Der Außenluftvolumenstrom zur Abführung der Lasten, die durch die Personen hervorgerufen werden, wird in Abhängigkeit des erwarteten Prozentsatzes Unzufriedener festgelegt.

Kategorie	Vorausgesetzter Prozentsatz Unzufriedener	Außenluftvolumenstrom je Person l/s je Person
I	15	10
II	20	7
III	30	4
IV	40	2,5

Zusätzlich wird ein Außenluftvolumenstrom zur Abfuhr der Emissionen durch das Gebäude (Farben, Putz, Fußbodenbeläge etc.) je m² definiert. Die Höhe des Volumenstromes je m² richtet sich nach der Stärke der zu erwartenden Emissionen des Gebäudes.

Kategorie	*Sehr schadstoffarmes Gebäude l/(sm2)**	*Schadstoffarmes Gebäude l/(sm2)**	*Nicht schadstoffarmes Gebäude l/(sm2)**
I	0,5	1,0	2,0
II	0,35	0,7	1,4
III	0,2	0,4	0,8
IV	0,15	0,3	0,6

Die Gesamtlüftungsrate ergibt sich aus der Addition der beiden ermittelten Luftmengen. Ist nichts anderes vereinbart kann die Kategorie II für schadstoffarme Gebäude verwendet werden. Somit ergibt sich ein Gesamt-Außenluftvolumenstrom von 25 m³/h (7 l/s) je Person + 2,5 m³/h (0,7 l/s) je m². Bei einer Standard-Belegungsdichte von 2,0 m² je Person ergeben sich somit 30 m³/h pro Person.

Auslegungsprogramme